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Bûche citron meringuée



Cette bûche est composée d'une génoise au sésame, une gelée de mandarine qui ramène un peu de douceur et contrebalance la légère acidité de la crème au citron.

Des petites meringues suisses croustillantes et fondantes à l'intérieur.

Materiels:

Vous trouverez ici la référence du moule que j'ai utilisé pour réaliser cette bûche.

1 robot ou un fouet électrique, 1 mixer plongeant (facultatif), poche à douille, douille 10mm.


• Pour 4 à 6 personnes.

Ingrédients

La génoise sésame:

✘ 2 oeufs

✘ 60g de farine de blé T55

✘ 60g de poudre d'agave (ou sirop)

✘ 30g de graines de sésame


La crème au citron:

✘ 280g de jus de citron jaune

✘ Les zestes de 2 citrons jaunes

✘ 300g de sirop d'agave

✘ 4 oeufs

✘ 100g d'huile de coco

✘ 4g d'agar-agar


La gelée de mandarine:

✘ 250g de jus de mandarines pressées

✘ 1g d'agar-agar

✘ 20g de sirop d'agave (à adapter)


Les meringues suisses:

✘ 90g de blancs d'oeufs

✘ 150g de sucre glace


Préparation

Commencez par préparer la crème au citron.

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron avec les zestes, les oeufs, l'aga-agar et le sirop d'agave.

Fouettez sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à épaississement de la crème. Continuez quelques secondes après la première ébullition.

Ajoutez l'huile de coco froide et mixez (ou fouettez énergiquement).

Versez la crème dans un moule à bûche en laissant à peu près 3cm de libre. Cette espace servira pour la gelée de mandarines.

Placez au congélateur au moins 4 heures.


Préparez la génoise au sésame.

Préchauffez votre four à 180°C.


Fouettez les oeufs et la poudre d'agave au dessus d'un bain-marie avec un fouet électrique de préférence. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température avoisinant les 40°C.

Continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement de la préparation, elle doit blanchir et doubler de volume.

Incorporez la farine tamisée délicatement avec une maryse.

Ajoutez enfin les graines de sésame.


Versez la pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé légèrement graissée.

♨️ Enfournez à 180°C pendant 15 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir la génoise sur une grille.

Découpez-la en rectangle à la taille du socle du moule à bûche.


Préparez la gelée de mandarines.

Dans une petite casserole, portez à ébullition le jus de mandarines avec l'agar-agar et le sirop d'agave.

Prenez soin d'attendre une minute pendant l'ébullition pour activer le pouvoir gélifiant de l'agar-agar.

Laissez refroidir à température ambiante.


Versez la gelée refroidie dans le moule à bûche par dessus la crème au citron congelée.


Ajoutez la génoise au sésame. Ça sera la base de la bûche.

Replacez la bûche au congélateur.


Préparez les meringues suisses.

Préchauffez votre four à 100°C.


Au dessus d'un bain-marie dans un saladier, fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre glace. Montez la meringue, elle doit atteindre une température de 40 à 45°C.


Transvasez la préparation dans la cuve d'un batteur et fouettez à vitesse maximum jusqu'à complet refroidissement.


Placez la préparation dans une poche munie d'une douille.


Pochez les meringues sur un plaque chemisée de papier sulfurisé.


♨️ Enfournez pendant 1 à 2 heures à 100°C, suivant la taille de vos meringues. Elles doivent être complètement sèches.


Conservez-les dans une boite hermétique correctement fermée. Vous pouvez les conserver comme ça plusieurs semaines.


Sortez la bûche au moins 4 heures avant de la servir.


Décorez-la au dernier moment avec les meringues. Attention, les meringues ramollissent au frigo car elles absorbent l'humidité.






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