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Comment cuisiner les asperges ?



L'asperges, le légume vert phare du printemps, elle a envahi les étales de nos marchés depuis quelques semaines déjà. Mais savez-vous comment la cuisiner et bien la choisir ? Dans cet article je vous livre tout ! Mes conseils, mes astuces pour les préparer et mes recettes.


Comment choisir les asperges?


- Elles doivent être lisses et fermes. Ce gage de qualité vous assurera d'avoir des asperges croquantes et gouteuses. Si les asperges sont un peu molles c'est qu'elles ont été cueillit depuis quelques jours déjà.


- Les écailles du bourgeon doivent être serrés et fourni.


- Les asperges doivent être vertes sur les 3/4 des tiges (de la tête à la queue). Évitez les asperges qui sont pâles ou jaunâtres jusqu'à la tête. Elles peuvent parfois tirer vers le violet mais elle ne doivent pas être jaunes !



Comment conserver les asperges ?

Avant cuisson il est préférable de conserver les asperges dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppées d'un linge humide. Vous pouvez les garder 3 à 5 jours si elles sont fraîches et bien choisie.

Après cuisson, je vous conseille de les consommer sous 3 jours car elles perdent en saveurs et en textures. Bien sûr elles doivent être conservés au frais dans une boite hermétique.


Comment les préparer ?


Pour les asperges vertes gros calibre, comme pour les asperges blanches et violettes, je vous conseille de retirer leur base blanchâtre (qui représente environ 1/3 de l'asperge). C'est la partie la plus fibreuse et elle n'est pas vraiment agréable à la dégustation. Mais on ne les jette pas !

Épluchez-les en suite de la tête jusqu'à la base à l'aide d'un économe puis lavez-les sous un filet d'eau froide.


Et les chûtes ont en fait quoi ? On ne les jette pas ! Vous pouvez les récupérer pour en faire un bouillon de légumes, un flan ou un velouté, comme cette recette gourmande que vous pouvez retrouver ici.


Les asperges vertes fines demandent moins de préparation préalable. Il vous suffira de retirer la base avant de les cuire. Inutile de les éplucher.



Comment les cuire ?


Il y a plusieurs modes de cuisson pour les asperges mais les plus courants sont la cuisson à l'anglaise et la vapeur.


La cuisson à l'anglaise. Plongez les asperges en botte dans une casserole d'eau bouillante, salée et laissez-les cuire 8 à 10 min pour de grosses asperges et 3 à 4 min pour des asperges fines. Notez que les asperges blanches demandent plus de temps de cuisson, environ 16 à 20 min selon leur tailles. Elles ne se consomment généralement pas Al dente contrairement aux asperges vertes.

Mon truc en plus : Salez l'eau avec 1 bonne cuillère à soupe de gros sel et ajoutez 1 c.à café de bicarbonate de sodium. Lorsque vos asperges sont cuites, égouttez-les et faites-les refroidir dans un bain d'eau glacée pour conserver leur beau vert.


La cuisson à la vapeur. Placez simplement les asperges dans un panier vapeur et faites-les cuire 5 à 6 min pour de grosses asperges et 3 min pour des asperges fines. Ce mode de cuisson permet de conserver un maximum de saveurs et de nutriments.


Vous pouvez aussi les cuisiner rôties, sautées, en tarte... Bref, vous l'aurez compris, les asperges se mangent à toutes les sauces !



Quelques recettes gourmandes avec des asperges :