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Fraisier vegan

Mis à jour : 28 mai 2019


Un classique de la pâtisserie française revisité en version végétale toute aussi délicieuse et gourmande.

Il est composé d'une crème diplomate légère et aérée, d'une avalanche de fraises fraîches et gouteuses, le tout entre deux tranches de génoise parfumées à l'amande amère.

Une pâtisserie à préparer la veille qui sera encore meilleur le lendemain.

• Pour un fraisier de 8 à 10 parts.


Ustensiles : 1 moule à charnière de 19cm, 1 fouet électrique ou un batteur, 1 poche à douille, 1 pinceau.


Ingrédients

Pour la génoise :

✘ 300g de farine T55

✘ 15g de poudre à lever

✘ 300ml de lait d'amande

✘ 100ml d'eau

✘ 2 c. à soupe de vinaigre de cidre

✘ 45g de margarine

✘ 100g de sucre complet


Pour le sirop :

✘ 100ml d'eau

✘ 100ml de sucre complet

✘ Quelques goutes d'amande amère


Pour la crème diplomate :

✘ 500ml de lait végétal (ici amande)

✘ 100g de sucre complet

✘ 60g de fécule de maïs

✘ 2g d'agar-agar

✘ 1 pincée de curcuma (pour la couleur)

✘ 60g de margarine végétale (qui doit être à température ambiante)

✘ 1 gousse de vanille

✘ 1 boite de crème de coco (à placer à frais la veille de la réalisation de la recette)


✘ 1kg de fraises


Préparation

Préparez la génoise :

Préchauffez le four à 180°C.


Dans un saladier, mélangez la farine avec la poudre à lever et le sucre.


Faites fondre la margarine puis versez-la dans un saladier. Ajoutez-y le lait d'amande, le vinaigre de cidre et l'eau.

Mélangez puis incorporez cette préparation au saladier précédent.


Versez la pâte dans un moule à charnière de ∅19cm préalablement graissé.


♨️ Enfournez à 180°C pendant 30 minutes.

Démoulez la génoise et laissez-la refroidir sur une grille.


Préparez le sirop de punchage :

Dans une petite casserole, mélangez l'eau, le sucre et l'amande amère.

Portez la préparation à ébullition pendant 2 minutes et laissez-la refroidir à température ambiante.


Préparez la crème diplomate :

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez-la afin d'y récupérer les graines.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille et ses graines jusqu'à frémissement.


Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez le sucre, la fécules de maïs, le curcuma et l'aga-agar.


Une fois le lait à ébullition, versez-le sur les poudres en mélangeant à l'aide d'un fouet.


Transvasez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux durant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement pour éviter que la crème accroche au fond.

Lorsque la crème a épaissit, débarrassez-la dans un saladier et ajoutez la margarine. Mixez à l'aide d'une mixeur plongeant pour l'incorporer totalement.


Filmez la crème au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.


Récupérez la partie solide de la crème de coco.

Fouettez-la à l'aide d'un fouet électrique (ou d'un batteur) jusqu'à ce qu'elle est une consistance mousseuse et aérée.


Récupérez la crème pâtissière refroidie et fouettez-la pour la détendre.

Incorporez la crème de coco montée à la crème pâtissière avec une maryse.


Placez la crème dans une poche à douille et réservez-la au frais.


Montez le fraisier :

Taillez la génoise en deux disques.

Placez un premier disque de génoise dans le fond d'un moule à charnière.

Imbibez la génoise avec le sirop à l'amande à l'aide d'un pinceau.


Coupez des fines tranches de fraises. Placez-les autour de la génoise, contre les parois du moule.

A l'aide de la poche à douille, déposez la crème diplomate tout au fond du moule.

Ajoutez des tranche de fraises au milieu.

Recouvrez de crème diplomate.

Refermez avec le deuxième disque de génoise lui aussi imbibé de sirop à l'amande amère.


Placez le fraisier au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, démoulez le fraisier et décorez-le de fraises fraîches.





  

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