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Gâteau espagnol "Ponche de segovia" révisité


Ce gâteau m'a été inspiré d'un dessert espagnol, Le ponche de segovia. Traditionnellement ce gâteau est composé de deux couches de génoise imbibées d'un sirop, d'une crème aux oeufs et est recouvert de massepain.

Pour cette version revisitée que j'ai voulu associer au vin blanc Oro de Castilla, j'ai opté pour une crème onctueuse, dans l'idée d'une crème pâtissière aromatisée aux zestes de citron. Pour le décor, n'étant pas fan de massepain, je me suis dit que des fraises de saison feraient l'affaire.

Et quitte à revisiter totalement ce dessert espagnol, j'ai également pensé à une version sans gluten avec une génoise à base de farine de riz. Et je dois bien avouer avoir été agréablement surpris par le moelleux et la légèreté de cette génoise.


Cette association met et vin fonctionne à merveille avec ce vin blanc fruité de la D.O Rueda. De façon générale je trouve que les desserts s'accordent bien avec des vins blancs légers aux notes d'agrumes comme celui-ci.


Si vous voulez en savoir plus sur la D.O Rueda je vous invite à consulter leur site internet ici.

Et ici la référence du vin utilisé.


Retrouvez ici ma première recette de Tarte aux asperges, élaborée en accord avec l'un de leur vin.



"Rueda convient toujours"











LA RECETTE

Ustensiles : 1 moule à cake de 20cm de longueur, 1 casserole, 1 saladier, 1 fouet électrique, 1 poche à douille, douille unie 10mm, 1 mixeur (optionnel)

Temps de préparation : 35 minutes

Temps de repos : 1 heure

Temps de cuisson : 25 minutes

• Pour 4 personnes.

Ingrédients

La génoise :

- 40g de farine de riz (ou un mix sans gluten)

- 30g de fécule de maïs

- 2 oeufs

- 50g de sucre roux

- 6g de levure chimique

- 1 pincée de sel


La crème :

- 300ml de lait (ou lait végétal)

- 2 oeufs

- 80g de sucre roux

- 60g de fécule de maïs

- 1 c.à café d'agar-agar

- 50ml de crème liquide 35% de matière grasse

- 2 citrons


- 100ml de lait (ou lait végétal) + 20ml de sirop d'agave, pour imbiber

- 1 dizaine de fraises pour le décor


Préparation

La génoise :

Préchauffez le four à 180°C.


Dans un saladier, mélangez la farine de riz, la fécule et la levure chimique. Réservez.


A l'aide d'un batteur électrique, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand les blancs commencent à monter, versez le sucre et continuez de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants. La technique pour voir si les blancs sont bien montés est celle du "bec d'oiseau" (cf la photos ci-dessous). Vous devez obtenir une pointe lorsque vous relevez le fouet.


Ajoutez les jaunes d'oeufs aux blancs et fouettez de nouveau.

Incorporez le mélange de poudre tout en fouettant, toujours au fouet électrique.



Huilez et farinez un moule à cake de 20cm de long et versez-y la pâte.

Enfournez à 180°C pendant 25min. Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d'un couteau au centre du cake. Celle-ci doit ressortir sèche, sans trace de pâte.


Démoulez la génoise sur une grille dès sa sortie du four.




La crème :

Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre, puis ajoutez la fécule.


Faites tiédir le lait dans une casserole avec l'agar-agar et les écorces d'1 citron prélevées à l'aide d'un économe. Lorsque le lait est chaud, versez-le sur le mélange précédent, puis re-transvasez le tout dans la casserole.


Faites cuire la crème sur feu doux, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Débarrassez-la dans une plaque, retirez les écorces de citron et recouvrez-la d'un film alimentaire puis laissez-la totalement refroidir au frais. L'idéal est de la faire la veille.



Le montage :

Récupérez la crème refroidit qui doit avoir figée. Mixez-la afin de la détendre. Vous pouvez aussi la fouetter à l'aide d'un fouet électrique. Le but est d'obtenir une crème parfaitement lisse.

Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple. Incorporez délicatement, à la maryse, la crème fouettée dans la crème pâtissière.


Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie.



Récupérez la génoise. A l'aide d'un couteau à dents, taillez le dessus de la génoise afin d'égaliser la couche supérieur.Cette partie ne sera pas utilisée.

Taillez maintenant la génoise en deux dans sa longueur de façon à obtenir deux parties égales.


A l'aide d'un pinceau, imbibez la partie haute de la génoise avec le mélange lait + sirop d'agave.


Pochez une couche de crème sur toute la surface de la génoise. Râpez les zestes d'1/2 citron sur la crème.

* Pour les plus gourmands, vous pouvez rajouter à ce stade des fraises coupées en morceaux et les disposer sur la crème pochée. Ça ne sera que meilleur !


Imbibez la deuxième couche de génoise du mélange lait + sirop d'agave et placez-la par dessus la crème.


Pochez le reste de la crème sur le gâteau comme sur la photo ci-dessous.

Vous pouvez effectuer un décor en vous aidant du dos d'une cuillère.

Râpez les zestes du citron restant sur la crème.



Rajoutez les fraises préalablement coupées en deux et disposez-les joliment sur le gâteau.



Bonne dégustation !