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Macarons à la noisette et au chocolat


Je sais que la confection des macarons peut faire peur mais je vous assure que si vous suivez toutes les étapes de préparation à la lettre il n'y a pas de raison que ça se passe mal.


Néanmoins voici mes quelques conseils pour optimiser leur réussite :


- Utilisez des oeufs à température ambiante, pas frais. Le choc thermique lors de la réalisation de la meringue sera moins brutal.

Il est souvent conseillé par les pâtissiers de faire vieillir ses blancs d'oeufs quelques jours au réfrigérateur. Je ne trouve pas que ça soit indispensable lorsque l'on fait des coques à base de meringue italienne mais sachez-le.


- Mixez et tamisez la poudre d'amande (ou de noisette) et le sucre glace ! Cela permet d'obtenir des macarons bien lisse, sinon ils peuvent être un peu granuleux.


Le macaronage, c'est la technique utilisée pour incorporer les poudres (amandes, sucre glace) dans les blancs. Cette étape est cruciale. Elle s'effectue à l'aide d'une maryse ou d'une corne. Ajoutez en premier un peu de meringue italienne dans les poudre afin d'alléger la masse puis incorporez le reste délicatement en soulevant la préparation depuis le centre vers les bords. La pâte doit être lisse et brillante et former un ruban. Elle ne doit surtout pas devenir liquide.


Le croutage est le temps de repos une fois que les macarons sont dressés sur la plaque. Il n'est pas toujours nécessaire et sa durée peut varier selon la pâte et/ou la température ambiante de la pièce. Pour être sûr que les macarons sont prêts à être enfournés touchez le dessus des coques. La pâte ne doit pas vous coller au doigts.


Apprivoisez votre four. Tous les fours sont différents et le temps de cuisson des macarons peut varier selon les appareils et selon la taille des coques. Les macarons sont cuits quand le dessus des coques est dur et ils doivent se décoller facilement du papier cuisson. Si ce n'est pas le cas n'hésitez pas à prolonger le temps de cuisson. Je préconise quand même l'utilisation d'un four à chaleur tournant.


- Garnissez les macarons uniquement lorsque tous les ingrédients sont froids ! Les coques et la ganache. Sinon vous vous retrouverez avec un ganache qui coule sur les coques.


- Organisez votre plan de travail ! Assurez-vous d'avoir à disposition tout le matériel et les ingrédients nécessaires, cela vous permettra d'aborder la recette plus sereinement. N'hésitez pas à relire la recette deux ou trois fois.

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 20 minutes


Ustensiles : 1 balance de cuisine, 1 mixeur, 2 cul de poule, 1 tamis ou 1 passoire à maille fine, 1 batteur électrique ou 1 robot, 1 ou 2 plaque(s) de cuisson, 1 thermomètre (il n'est pas indispensable mais je le recommande fortement pour mesurer la température du sucre), 1 tapis de cuisson ou du papier sulfurisé, 1 maryse, 2 poches à douille, 2 douilles unies (10cm idéalement), 1 petite casserole.


• Pour une quinzaine de macarons.


Ingrédients

Pour les macarons :

✘ 150g de poudre de noisettes

✘ 135g de sucre glace

✘ 15g de cacao en poudre non sucré

✘ 50g + 55g de blanc d'oeuf

✘ 50g d'eau

✘ 150g + 50g de sucre en poudre


Pour la ganache montée au chocolat :

✘ 230g de crème de coco (privilégiez les boites de crème de coco en brique) ou de la crème classique à 35% de matière grasse

✘ 300g de chocolat noir (ou chocolat au lait ou un mix des deux)


Préparation

Commencez par préparer la ganache montée afin qu'elle ait le temps de refroidir :


Avant toute chose, récupérez uniquement la crème de coco contenue dans la boite en la plaçant au congélateur quelques minutes. Au frais la crème et l'eau de coco vont se dissocier. Vous n'aurez plus qu'a verser l'eau de coco pour récupérer seulement la crème au fond de la boite.


Cassez le chocolat en morceaux dans un cul de poule et faites-le légèrement fondre au bain-marie ou au micro-onde.

En parallèle, portez à ébullition la moitié de la crème de coco dans une petite casserole.

Versez-la en deux fois sur le chocolat tout en remuant à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Versez en suite le restant de crème de coco froide dans le chocolat et remuez jusqu'à complète incorporation.

Raclez les bords du cul de poule avec la maryse, filmez la ganache au contact et réservez-la au frais.



Préparez les coques de macarons :

Mixez et tamisez la poudre de noisettes, le sucre glace et le cacao dans un cul de poule ou un grand saladier. Assurez-vous d'obtenir une poudre fine.

Ajoutez les 50g de blanc d'oeuf et mélangez.

On obtient une pâte asssez compacte, assurez-vous qu'elle soit homogène.


Placez les 55g de blanc d'oeuf dans la cuve du batteur. Préparez à coté les 50g de sucre en poudre.


Versez l'eau dans une casserole puis ajoutez les 150g de sucre en poudre. Placez la casserole sur feu moyen pour obtenir un sucre cuit qui doit attendre les 121°C. Placez un thermomètre dans la casserrole pour controler la température.

Lorsque celle-ci atteint les 110°C commencez à battre les blancs en neige en incorporant petit à petit les 50g de sucre. Veillez à ce qu'ils ne soient pas trop fermes.



Dès que le sucre cuit atteint les 121°C, faites-le couler sur les parois de la cuve en diminuant la vitesse du batteur jusqu'à sa complète incorporation.

Augmentez en suite la vitesse du batteur jusqu'au refroidissement de la meringue italienne. Lorsque vous retirez le fouet vous devez obtenir une pointe de meringue que l'on appelle "bec d'oiseau".


Le macaronage :

Incorporez progressivement la meringue italienne au mélange précédent en ajoutant d'abord une petite quantité de meringue pour alléger la masse. Incorporez en suite le reste de la meringue petit à petit, délicatement, en soulevant la préparation depuis le centre vers les bords. Cette opération doit se faire avec une maryse ou une corne.

La pâte est prête lorsque qu'elle est parfaitement lisse, brillante et que l'on obtient un ruban.

Elle ne doit surtout pas devenir liquide.


Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie.


Préparez une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson sur une plaque.


Pochez la pâte sur la plaque en formant des cercles de tailles régulières. Vous pouvez vous aider en dessinant des cercle au préalable sur la feuille de papier sulfurisé.

Tapez la plaque 2 ou 3 fois sur le plan de travail afin de bien lisser les macarons.


Laissez crouter les macarons 10 à 15 minutes à l'air libre. Pour vérifier s'ils sont prêts touchez le dessus des coques, la pâte ne doit pas coller au doigt.


Préchauffez le four à 160°C.


♨️ Enfournez la plaque pendant 12 à 15 minutes à 160°C.


Assemblez les macarons :

Récupérez la ganache au frais. Fouettez-la à l'aide d'un batteur afin de la faire monter. Placez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie.

Garnissez les coques en pochant une noisette de ganache puis assemblez les coques du dessus jusqu'à ce que la ganache arrive aux bordures du macaron.


Conservez les macarons dans une boite hermétique au frais, idéalement toute une nuit avant de pouvoir les déguster.



  

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