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Mes conseils pour réaliser son pain maison + Pain complet à l'épeautre


Faire son pain soi-même n'est pas si compliqué qu'on voudrait nous le faire croire. Et ce, sans machine à pain ni four spécial.

Pour un bon pain seulement 5 ingrédients sont nécessaires : de la farine, de l'eau, du sel, de la levure boulanger (ou du levain) et du sucre.



Il y a quand même quelques petits trucs à savoir pour le réussir à coup sûr.


Choisissez les bonnes farines. Le gluten, présent dans le blé mais aussi dans l'épeautre et le seigle, est indispensable à la panification c'est à dire au bon développement du pain. Plus la farine est blanche, plus on obtiendra des pains aérés. À contrario, les farines plus complètes donneront des pains aux mies plus denses.

A ne pas confondre la farine de grand épeautre et la farine de petit épeautre, moins riche en gluten. Je conseille donc de la coupler à de la farine de blé.

Pour des pains plus riches en nutriments je vous conseille de vous diriger vers des farines complètes ou semi-complètes et surtout bio.

L'eau.

Sa quantité n'est jamais exactement la même. Elle varie selon les farines utilisées et l'humidité ambiante. Par exemple, si vous réalisez un pain par temps de pluie, la farine absorbe l'humidité et par conséquent la pâte sera plus humide et demandera moins d'eau. A savoir également que plus les farines sont complètes, plus elles absorbent de liquide.

Aussi, l'eau utilisée pour le pain doit toujours être à température ambiante (20 - 30°C) car la levure ne se développe pas dans l'eau froide.


La levure.

On la trouve sous différentes formes. Plus couramment fraîche (en cube) au rayon frais des supermarchés ou sèche sous forme de sachet. Bien qu'il n'y ait pas de différence entre les deux sur le résultat final, attention tout de même car leur dosage n'est pas identique ! Pour 500g de farine on utilisera 20g de levure fraiche et 7g de levure sèche.

Quant à leur utilisation, elle reste la même. ll faut diluer la levure dans une eau tiède entre 20 et 30°C avec une petit quantité de sucre pour l'activer avant de l'incorporer à la farine. Personnellement j'utilise souvent de la levure fraîche dans mes recettes car elle a la faculté de s'activer de suite.


Le sel.

Il ne faut jamais mettre en contact direct le sel et la levure car ce dernier à pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure.

Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, ce pourquoi il faut respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux éléments n’entrent en contact.


Le sucre.

Il va nourrir la levure et aider au bon développement de la pâte à pain. Une petite cuillère à café suffit. Il n'est toutefois pas indispensable.


La technique.

Elle est toujours la même. On commence par mélanger la farine et le sel, avant d'ajouter la levure et l'eau. On pétrit jusqu'à ce que la pâte soit souple (environ une dizaine de minutes au robot ou 30 minutes à la main).

Ensuite, on va déposer la pâte pétrie dans un récipient, couvrir d'un torchon humide, et attendre que la pâte à pain lève pendant environ 1h30 à 2h dans un endroit tempéré. La pâte doit tout simplement doubler de volume.

Quand la pâte a bien levé, on va fariner notre plan de travail, et la poser dessus. On va ensuite la dégazer en y enfonçant les poings et en rabattant les bords vers le milieu, de manière à vider l'air et à former une boule de pâte.

Ensuite, on va poser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et attendre qu'elle lève pendant 30 minutes encore.

Enfin, on va placer la pâte à pain dans un four chaud (préchauffé à 250°C), inciser notre boule de pain, et l'enfourner pour 20-30 minutes (selon la taille du pain).


Quelques tips pour un bon pain :

✘ Placez un petit récipient d'eau dans votre four au moment d'enfourner le pain. La vapeur qui s'en échappera permettra d'obtenir un pain qui ne soit pas sec avec une belle croute.

✘ Entaillez la surface du pain avec la lame d'un couteau afin qu'il se développe de façon uniforme durant la cuisson.

✘ Variez les farines ! La farine de maïs par exemple apporte un bon goût aux pains et donne du moelleux.

✘ Ajoutez des graines pour des pains plus gourmandes et croquants (sésame, lin, tournesol, maïs etc...).


• Pour 1 pain.

Ingrédients

✘ 250g de farine complète de blé T110

✘ 250g de farine complète de petit épeautre

✘ 200 à 250ml d'eau tiède

✘ 20g de levure boulanger fraîche

✘ 1 c.à café de sucre

✘ 12g de sel fin

✘ 50g de graines de sésame


Préparation

Dans un saladier mélangez 200ml d'eau tiède, la levure émiettée et le sucre. Réservez.


Dans la cuve d'un robot pâtissier muni de son crochet, ajoutez les farines, les graines de sésame et le sel.

Commencez à mélanger avant de verser la levure diluée.


Pétrissez la pâte pendant une dizaine de minutes en vitesse rapide. Si la pâte vous semble trop sèche rajoutez de l'eau petit à petit jusqu'à ce qu'elle soit assez humide. Vous devez obtenir une belle boule de pâte homogène.


Sortez la pâte de la cuve, farinez le fond et replacez la pâte bien boulé. Couvrez-la d'un linge humide ou d'un film alimentaire et laissez-la lever pendant 1h30 à 2h selon la température ambiante de votre cuisine.


Lorsque la pâte a doublé de volume, placez la sur un plan de travail fariné et dégazez-la.

Formez un pâton de la forme de votre choix. Pour celui-ci j'ai choisi une forme ovale mais vous pouvez lui donner une forme ronde ou en couronne.

Placez le pâton sur un plaque recouverte de papier cuisson et laissez-le lever 30 minutes à 1 heure supplémentaire(s).


♨️ Enfournez le pain dans un four préchauffé à 250°C pendant 20 à 30 minutes. N'oubliez pas de placer un récipient d'eau dans le four en enfournant le pain !


Attention la cuisson peut varier selon les fours, la taille et la forme du pain et les farines utilisées. Pour vérifier que son pain est cuit cognez-le par dessous. S'il sonne creux c'est bon. Laissez-le en suite refroidir sur une grille.

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