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Raviolis aux champignons et à la truffe

Mis à jour : 29 sept 2019


Dans cet article je vous montre comment façonner des raviolis à la main. Cela n'a rien de compliqué, il faut seulement prendre le coup de main. Une fois le savoir-faire acquit on les garnis de ce que l'on veut.

Je vous invite à découvrir ma petite vidéo en bas de cette page.

Je suis certain qu'ils raviront vos convives lors de vos repas de fête.

Ustensile: Laminoir, rouleau à pâtisserie, emporte pièce rond Ø8cm, robot cuisine, poche à douille (facultatif).

• Pour une trentaine de raviolis, soit 2 personnes.

Ingrédients

Pour la pâte:

✘ 250g de semoule de blé dur

✘ 80g de farine de blé complet (ou farine T65)

✘ 280g de jaunes d'oeuf (possible avec des oeufs entiers)


Pour la garniture:

✘ 150g de champignons de paris

✘ 100g de crème de soja

✘ 1 échalote

✘ Huile d'olive / huile de truffe

✘ 1/2 truffe noir

✘ Quelques brins de persil ou de cerfeuil

✘ Sel / poivre

Préparation

Préparation de la pâte:

Munissez votre robot de son crochet.

Dans la cuve de votre robot, ajoutez la semoule de blé dur, la farine et les jaunes d'oeuf.

Mélangez pour amalgamer la pâte.

Si la pâte est trop sèche rectifiez en ajoutant un peu d'eau. Au contraire si elle est trop humide rajoutez un peu de farine.

Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène.


Enveloppez la pâte de papier film alimentaire et laissez-la reposer au moins une heure au frais. Vous pouvez également la faire la veille pour le lendemain.

Cette étape est importante pour l'élasticité de la pâte.


Préparation de la farce:

Hachez le persil ou le cerfeuil et la demi truffe. Réservez.

Épluchez et ciselez l'échalote. Nettoyez les champignons et taillez-les en petits dés.

Dans une poêle, faites suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive.

Ajouter les champignons, faites-les revenir sur feu vif.

Les champignons vont rendre de l'eau. Lorsque l'eau de cuisson des champignons s'est évaporée, ajoutez la crème de soja.

Assaisonnez.

Laissez mijoter quelques minutes afin d'assécher la préparation.

Ajoutez la truffe et le persil/cerfeuil haché ainsi qu'un filet d'huile de truffe.


La préparation ne doit pas être liquide pour pouvoir tenir dans les raviolis.

Placez-la au frigo jusqu'à complet refroidissement.


Façonnage des raviolis:

Sortez la pâte 10 minutes avant de la travailler.

Divisez-la en 3. Travaillez un morceau de pâte à la fois et replacez les autres morceaux dans un papier film alimentaire afin qu'ils ne sèchent pas.

Étalez un morceau de pâte au rouleau sur un plan de travail fariné.

Passez la pâte au laminoir. Plusieurs fois au premier cran (le plus grand) puis descendez les crans au fur et à mesure, jusqu'au cran souhaité.

Pour des raviolis (ou lasagnes) préférez une épaisseur assez fine (avant dernier cran, 1,5mm). Tandis que pour des pâtes comme des tagliatelles ou des tagliolini préférez un peu plus d'épaisseur (3 ou 4mm).


Une fois la pâte abaissée, détaillez des cercles avec un emporte pièce rond.

Déposez une petite quantité de farce au centre à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère.

Humidifiez l'extérieur des cercles et pliez-les en deux sur eux mêmes.

Rejoignez les deux extrémités et soudez-les.

Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte ou de la farce.





Afin de ne pas jeter les chutes de pâte, récupérez-les au fur et à mesure et stockez-les dans un sachet plastique pour ne pas qu'ils sèchent.

Reformez une boule de pâte, vous pourrez les transformez en tagliatelles.

S'il vous reste de la farce, faites en une sauce en rajoutant un peu de crème de soja.


C'est ce que j'ai fait pour ce plat de pâtes →







Cuisson des raviolis:

Faites chauffer une grande casserole d'eau salée. La cuisson des raviolis et des pâtes fraîches est assez courte, 4 ou 5 minutes.

Si vous ne les consommez pas de suite, plongez-les dans un bain d'eau froide pour stopper leur cuisson.


Conservation:

Vous pouvez stocker les raviolis ou les pâtes quelques jours au frais sur une assiette ou un plat fariné recouvert d'un linge légèrement humidifié.

Ils se gardent également très bien plusieurs semaines au congélateur. Je vous conseille d'ailleurs ce mode de conservation. Attention tout de même à bien les fariner pour qu'ils ne se collent pas entre eux. Pour les pâtes je vous conseille de les congeler en petits tas portionnés.

Quand vous en aurez besoin, cuisez-les encore congelés. Il faudra seulement rallonger le temps de cuisson.


  

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