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Risotto aux champignons et aux asperges


Un bon risotto printanier bien crémeux mais sans crème. Car oui dans le vrai risotto italien il n'y a pas de crème (comme dans les pâtes à la carbonara d'ailleurs). C'est l'amidon du riz et le gras du parmesan qui forment cette texture crémeuse que l'on aime tant.


Pour préparer un bon risotto il faut prendre du temps. Mon ancien chef italien me disait "un risotto ça se bichonne", et c'est bien vrai. La technique consiste à ajouter du bouillon petit à petit jusqu'à ce que le riz soit cuit en le remuant régulièrement. En fin de cuisson on ajoute le parmesan râpé et on mélange énergiquement pour le rendre bien crémeux.


Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 30 minutes


Ustensiles : 1 casserole, 1 poêle, 1 cuillère en bois ou 1 spatule


• Pour 2 personnes.


Ingrédient

✘ 300g de riz à risotto (l'équivalent de 2 verres d'eau)

✘ 200g de pleurotes ou de champignons de Paris

✘ 6 asperges

✘ 30g de parmesan

✘ 1 verre de vin blanc (optionnel)

✘ 1 oignon

✘ 2 échalotes (ou 1 grosse)

✘ 1 cube de bouillon de légumes

✘ 1L d'eau chaude

✘ 1/2 botte de persil

✘ 3 feuilles de sauge (optionnel)

✘ Sel - poivre

✘ Huile d'olive


Préparation

Nettoyez et effilochez les pleurotes ou si vous utilisez des champignons de Paris émincez-les.

Coupez la base blanchâtre des asperges et émincez-les en biseaux en prenant soin de garder les pointes intactes. Elles serviront pour le dressage.

Épluchez, dégermez et hachez les gousses d'ail.

Épluchez les échalotes et l'oignon et ciselez le tout ensemble (coupez en petits cubes très fin).

Hachez le persil.

Diluez le cube de bouillon dans 1L d'eau chaude.


Faites cuire les asperges 1 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Rincez-les sous l'eau froide pour les refroidir et égouttez-les. Réservez.


Faites revenir la moitié des échalotes et de l'oignon ciselés dans une poêle avec un filet d'huile d'olive puis ajoutez les champignons et l'ail haché. Faites sauter le tout quelques minutes sur feu vif. En fin de cuisson rajoutez le persil haché hors du feu. Réservez.


Préparez le risotto :

Faites chauffer une casserole avec un filet d'huile d'olive. Faites-y revenir le reste des échalotes et l'oignon ciselés puis ajoutez le riz.

Faites nacrer le riz. Cela consiste à le faire revenir dans un corps gras jusqu'à ce qu'il soit légèrement translucide.


Ajoutez en suite le vin blanc et les feuilles de sauge. Laissez l'alcool du vin s'évaporer pendant 1 petit minute puis ajoutez une louche de bouillon tout en mélangeant. Lorsque le riz a absorbé la totalité du liquide rajoutez une louche de bouillon. Répétez cette opération jusqu'à ce que le riz soit cuit. Cela prend environ entre 15 et 20 minutes selon le type de riz utilisé et la cuisson voulue (Aldente).

Veillez à remuez le riz tout au long de la cuisson et ne pas ajouter trop de liquide à la fois.


Lorsque le riz est cuit, ajoutez le parmesan râpé et une louche d'eau ou de bouillon si nécessaire et mélangez énergiquement jusqu'à ce que le risotto soit bien crémeux.


Enfin, mélangez au risotto les asperges émincées et les 3/4 des champignons.


Pour le dressage versez le risotto au fond des assiettes et décorez avec les champignons restants et les pointes d'asperges.


Régalez-vous !

  

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